EL CHOCOLATE NEGRO, UN OGRO BENEFICIOSO

Existe la creencia de que el chocolate es un alimento peligroso para la salud y que es mejor que eviten su consumo aquellas personas con sobrepeso o con alguna enfermedad. Pero este es uno más de los tópicos existentes relacionados con el perjuicio que algunos alimentos provocan sobre la salud.
El chocolate es un producto que desde hace mucho tiempo se elabora a partir del cacao. Los mayas lo consideraban como una bebida de los dioses, pero su sabor era muy amargo y los occidentales lo mezclaron con azúcar, extrayendo subproductos que eran más agradables al paladar.
Este cambio en la composición original elimina ciertos componentes (los flavonoides) que últimamente se ha demostrado que tienen efectos beneficiosos para el organismo. Por dicho motivo se aconseja que si se quiere ingerir chocolate, con la intención de obtener algún efecto saludable, sea el chocolate negro que tiene un sabor más amargo. Se sobreentiende que hay que tomarlo en cantidades moderadas, ya que el poder energético que tiene provocaría un mayor ingreso de calorías y por tanto un depósito de grasa en el cuerpo.
Las sustancias beneficiosas que aporta el chocolate negro son diversas. Las más interesantes son los flavonoides y los polifenoles. Son sustancias con poder antioxidante, interesante para revertir la oxidación que se produce en la mayoría de las células del organismo durante su funcionamiento diario. Hay estudios científicos que demuestran que la ingesta del chocolate negro en cantidades moderadas y de manera diaria, aportan unos niveles de flavonoides que provocan una reducción de los niveles tensionales en pacientes hipertensos, debido a una mejor dilatación de las arterias, que estaban más contraídas en estos pacientes. Otro de los efectos que se le atribuye, y que otros estudios han puesto de manifiesto, es que disminuye la agregación de las plaquetas, elementos que hay en la sangre encargados de ayudar a la cicatrización de las heridas, pero que también son los responsables de algunos infartos de miocardio y de accidentes cerebrovasculares. Por tanto si se evita la agregación plaquetaria se podrían prevenir estos problemas e incluso se piensa que podría evitarse la progresión a demencia, aunque no hay estudios que lo avalen, solo la observación de que hay unos indios llamados Kuna en Panamá que toman habitualmente el chocolate amargo desde tiempos inmemorables y que suelen tener poquísimos casos de hipertensión y de demencias.
Otro de los beneficios que se le atribuye al chocolate y que algunos estudios demuestran, es que disminuye el colesterol malo (LDL) y aumenta algo el bueno (HDL), así como que mejora la resistencia a la insulina, origen de la diabetes que aparece en los adultos.
También es rico en triptófano, precursor a nivel cerebral de la formación de la serotonina, neurotransmisor involucrado en el mantenimiento del adecuado estado de ánimo y se le ha denominado como el responsable de la felicidad y la tranquilidad, sugiriendo que el chocolate podría evitar caer en depresión o mejorarla.
Tiene algo de teobromina que puede ayudar a mejorar la broncodilatación en personas asmáticas y evitar la tos seca, aunque la cantidad de chocolate necesaria sería excesiva.
Se esta investigando su posible papel beneficioso en prevenir el cáncer y en mejorar la inmunidad, pero faltan estudios concluyentes.
En resumen podemos concluir que el chocolate no es tan ogro como nos lo pintaron pero que si decidimos tomarlo debe ser negro (amargo) y en cantidades moderadas para evitar que nos engordemos, con el consecuente beneficio cardiovascular y anímico, aunque otros alimentos naturales como las frutas, verduras y legumbres también nos proporcionan beneficios similares.



Dr. Carles Pardo Fonfría
Médico de Familia del ABS Manresa-4 (Institut Català de la Salut).
Coordinador docente del ABS Manresa-4 para la formación de médicos residentes de Medicina Familiar y Comunitaria.

- Hola Xavier ¿nos puedes explicar brevemente a qué se dedica Xavier Mor & Chocolatier?. Nos dedicamos a seleccionar en origen el cacao criollo. A partir de ese momento desarrollamos chocolates en cobertura de una calidad exquisita para clientes. Con estos chocolates o coberturas hacemos cualquier producto que el cliente desee y por supuesto también aportamos nuestro conocimiento para el pack.
Somos capaces de crear productos en polvo con base chocolate para elaborar infinidad de productos finales, ejemplo: coulant, Biscuits, etc… con una calidad de producto final Premium.
Por supuesto aportamos nuestro conocimiento técnico al cliente si lo necesita y también aportamos un departamento de diseño para crear la imagen que el cliente desea.

- ¿Qué os distingue del resto de fabricantes de chocolate?.
El Chocolate.
Ofrecemos y ponemos a disposición del cliente absolutamente todo lo que necesite para tener su chocolate y si no lo tenemos lo hacemos.
Tenemos un abanico de posibilidades desde el inicio hasta el producto final pasando por lo productos intermedios que nos hace únicos en el mundo.
Tanto podemos hacer una cobertura como un bombón o un capricho de chocolate con el ingrediente que desea el cliente y el acabado que elija, además le ponemos un envasado especial para él.

- ¿Cómo surgió la idea de dedicarte a esto y cuánto tiempo llevas trabajando en el mundo del chocolate?.
Soy Ingeniero y tengo un Máster en Operaciones por la UPC y otro por el IESE, me objetivo siempre ha sido tener mi empresa, que sea tangible.
He pasado por tres empresas de tres sectores diferentes, en todas he aprendido y nunca he repetido de sector. Aprendí a ser persona y profesional. Y cuando llego el momento cree mi empresa. El producto lo llevo pensando desde que mi abuela me daba pan tostado con chocolate, aceite y sal a la edad de 3 o 4 años. Me apasiona la palabra, el aroma, el gusto, el color, el pensar, …….del chocolate.
El primer kilo de chocolate se hizo en el 2004.

- ¿Qué aconsejarías a nuestros lectores para que distinguiesen un buen chocolate de uno corriente?.
Un % alto de de cacao no significa que sea un buen chocolate. El adecuado sería entre un 70% y 75% de masa del cacao. Un porcentaje más alto de la masa del cacao da solamente un gusto más amargo.
Recuerda que el chocolate es una mezcla de tres ingredientes básicos y que el equilibrio y la finura hacen que un chocolate sea bueno o buenísimo.
Si deseas distringuir del chocolate a un buen chocolate huele primero, y prueba más adelante: Rompe el chocolate negro en dos porciones y frota las partes cara a cara. Huele los aromas deliciosos que emana el chocolate, después se introdúcelo en la boca y debes derretirlo en la boca inmediatamente. Nunca mastique un pedazo de chocolate. ¡Déjalo derretir en tu boca de un lado a otro, y goza!

Si deseas probar el chocolate junto con el vino, debes intentar lo siguiente:
1. Beba agua para quitar el gusto anterior.
2. Intenta el chocolate: Rómpalo, frótelo, huélalo y pruébelo. Deje el chocolate derretir en su boca.
3. Intenta el vino: Huélalo y pruébelo.

El buen chocolate está entre un 70% y cerca de 75% en cacao y la manteca del cacao del 30% al 25%. La manteca de cacao parece una palabra prohibida, pero aquí estamos hablando de la grasa poli insaturada. Es decir la grasa buena.
Debes evitar los chocolates con grasas impropias del cacao.
Recuerda que el cacao no es chocolate. El chocolate es la suma, el equilibrio, la proporción de varios ingredientes y por supuesto la finura.

El arroz no es paella. El Cacao no es chocolate.

- Nos han dicho que has tenido que comprar una mesa más grande en tu despacho para que te quepan todos los proyectos que tienes en mente … ¿qué nos puedes adelantar?. Realmente este año ha sido especial, estaremos presente en INNOVAL un evento en el cual están presentes las empresa más importantes de la alimentación Europea y quizá del mundo.
Somos pequeños en metros cuadrados pero grandes en conocimiento y presentamos un producto. Estamos ahí. Hemos puesto la banderita.

Los nuevos proyectos pasan por aplicaciones técnicas de diferentes ingredientes, nuevas metas y nuevas ilusiones. Respetar al máximo la materia prima pero a la vez ofrecer nuevos productos funcionales, productos lúdicos.

También hemos puesto en marcha después de mucho esfuerzo y dedicación un vino diseñado y desarrollado para cubrir nuestro chocolate y por supuesto también un Cava compuesto de dos referencias.
Son unos Cavas en los cuales el objetivo principal es ofrecer un CAVA particular, especial, con una calidad inmensa y que por supuesto está diseñado para encajar a la perfección con nuestra gama de chocolates. Desde el principio de la comida hasta el final con un postre de chocolate y Cava.

Las otras novedades…… de momento están pensadas y apuntadas sobre un papel pero te aseguro que serán muy interesantes, ya lo veras………. 

Muchas gracias por atendernos, Xavier. Hablar contigo ha sido tan agradable como lo son los chocolates que elaboras.